Sushi Terres de l’Ebre

Ara fa temps que no penjava res al blog. Ara hi torno amb adaptacions de cuina internacional als productes o gustos d’aquí.

Avui us present un sushi un xic especial. L’he preparat amb el que tenia a casa i he pogut comprar a l’Ampolla. Com que no he trobat algua nori, he comprat espinacs en fulla. He triat les fulles més grosses les he rentat i les he escaldat en aigua bullent durant 20 segons. Pel farciment he utilitzat baldana d’arròs i pinyons i cuixa de pollastre adobada amb pebre roig, oli i llimona.

Preparació de l’arròs per a Sushi

L’arròs per sushi ha de ser madur i de gra curt. L’arròs s’ha de coure aproximadament amb l’equivalent al seu pes en agua (Jo ho calculo posant l’arròs en un mesurador de líquids i posant entre un 13 i un 15% del seu volum. Per 4 persones 500 cm3 d’arròs i 565 cm3 d’aigua mineral). jo aconsello comprar sempre la mateixa marca d’arròs (ho faig amb l’arròs La Torre d’Arrossaires del Delta, de la cooperativa de Camarles). Rentar l’arròs fins que l’aigua surti neta (6 rentades en ½ hora). Deixar que s’assequi i s’infli durant 1 hora.

1. Necessitem una olla que la tapa tanqui hermèticament.
2. Per cada tassa d’arròs 1 tassa d’aigua i una miqueta més.
3. Amb l’olla tancada la portem a ebullició. A foc viu comptem 2 minuts.
4. Baixem a foc mig i coem durant 5 minuts.
5. Baixem el foc al mínim i coem 15 minuts aproximadament.
6. Un cop cuit, trèiem la tapa, i el cobrim amb un drap i el deixem refredar durant 15 minuts.
7. Posem l’arròs en un cossi que no sigui metàl·lic. Els japonesos utilitzen el hangiri, un recipient redó i amb fons, de fusta de cedre.
8. L’estenem uniformement amb una espàtula o amb una cullera de boix. Els japonesos utilitzen el shamoji.
9. Passem l’espàtula per l’arròs constantment, com si estiguéssim llaurant, primer d’esquerra a dreta i després de dalt a baix. Així separem els grans d’arròs.
10. Mentre realitzem aquesta operació, afegim el sushizu (vinagre per a shusi). A raó de 150 cm3 per cada 750-1000 gr. D’arròs. L’arròs ha de quedar enganxós, però no llepissós.
11. Al mateix temps s’ha de ventar l’arròs, per a refredar-lo, separar els grans, i que quedi brillant.
12. A menys que tinguem 3 mans: necessitarem ajuda per la operació anterior (11).
13. L’operació de barrejar l’arròs i de refredar-lo ( a partir del pas 7), ens costarà uns 10 minuts aproximadament.

Ja tenim l’arròs llest per treballar-lo. Quant ho fem recordem de mullar-nos les mans aigua freda amb vinagre constantment, els ganivets, espàtules, culleres, etc., també cal anar-los remullant.

Preparació del Sushi

Agafem les fulles escaldades d’espinacs i les col·loquem damunt l’esterilla de bambú una a una. Ens mullem les mans amb l’aigua i vinagre, agafem un grapar d’arròs el posem damunt la fulla, damunt l’arròs hi posem una tireta fina de pollastre adobat o de baldana cuites a la planxa. Fem el canaló, en tallem les puntes i el partim pel mig. Posem els trossos drets i col·loquem una mica d’allioli al damunt. En un platet aboquem una mica de bàlsam de vinagre Mercè del Menescal, per sucar-hi els trossos.