Puré de calçots amb escuma de romesco

Puré de calçots amb escuma de romesco

Ingredients

1 manat de calçots

Per l’escuma:

200 g romesco

200 g nata 35% MG

1 fulla de gelatina

1 sifó (1/2 l)

2 càpsules de nitrogen

Pel Romesco

400 g de tomàquet madur escalivat

1/2 cabeça d’alls escalivats

1 gra d’all

30 g d’avellanes torrades

30 g d’ametlles torrades

15 g de nous

1 llesca de pa fregida

3 c/s de nyora en pols

1/2 c/c de sal

30 g de bàlsam de vinagre Mercè del Menescal

180 g d’oli d’oliva

Preparació

1.       Netegeu els calçots de terra i talleu les arrels i les fulles més verdes.

Col·loqueu els calçots en un recipient apte pel microones, pinteu-los amb una mico d’oli i unes gotes d’aigua. Programeu a màxima potència 8 a 12 minuts (depèn de la potència del microones). Retireu i reserveu els calçots cuits.

Quan s’ha refredat un xic, talleu-los a trossos, els col·loqueu al got de la Thermomix i ho convertiu en un puré. Podeu afegir-hi si no voleu que quedi massa espès el suc de la cocció dels calçots. Màxim 3 c/s de suc.

Tritureu tots els ingredients de l’escuma, Tamiseu-ho ben fi i incorporeu-hi, escalfant 2 cullerades de la mescla, el full de gelatina prèviament hidratada.

Introduir-ho al sifó, percutiu-hi un cartutx i reserveu-ho en posició horitzontal a la nevera fins al moment de servir.

Poseu el puré de calçots en el fons dels gotets o culleres. En el moment de servir incorporeu-hi l’escuma de romesco.

Pel romesco:

Poseu al vas de la Thermomix els fruits secs, la nyora i el pa, programeu 7 segons, velocitat progressiva 5-7-10.

Incorporeu els alls, els tomàquets escalivats, la sal i el bàlsam de vinagre, programeu novament 5 segons, velocitat 7.

Amb un pes al cubilet aboqueu l’oli a la tapa de, programeu sense temps velocitat 4, fins que s’acabi l’oli de la tapa.