Peus de porc amb calamars farcit

Ingredients 4 persones:

4 peus de porc cuits

8 calamars mitjans

1 ceba de figueres grossa

5 tomàquets de pera madurs

Oli d’oliva verge extra

250 cl de caldo vegetal o de bullir els peus o de bolets

50 cl de conyac

50/100 cl de vi ranci o ratafia

100/150 cl de vi blanc sec

10/25 cl de bàlsam de Vinagre Mercè de Cal Menescal

3 o 4 brins de safrà

3 alls pelats

2 o 3 branquetes de julivert

8 ametlles

8 avellanes

10 pinyons

2 preses de xocolata negra

Sal

Pebre

Sucre

Preparació:

Netegeu els calamars i farciu-los amb les potes i aletes ( jo en tinc de congelades de quan faig calamars a la romana), i tanqueu-los amb un escuradents.

Agafeu una cassola i poseu un bon raig d’oli, l’escalfeu i fregiu els calamarsos. Un cop cuits els retireu i afegiu a la cassola la ceba ratllada.

Quan estigui ja cuita a foc viu afegiu el conyac i el flamegeu, tot seguit la mateixa operació amb el vi ranci (si utilitzeu caldo de bolets substituïu el vi ranci per ratafia). Quan s’apagui la flama, afegiu-hi el vi i el bàlsam de vinagre, deixeu-ho reduir uns minuts, i tot seguit afegiu el tomàquet ratllat salpebrat i 1 c/p de sucre.

Deixeu-ho coure uns minuts, a foc lent, i incorporeu els calamarsos i els peus de porc.

Feu una picada amb el safrà, els alls, les fulles de julivert, les ametlles, les avellanes, els pinyons i la xocolata, quan ho tingueu picat afegiu el caldo al morter, remeneu-ho be, i ho tireu pel damunt de la cassola. Deixeu-ho coure a foc molt baix aproximadament 1 hora.

Si s’eixuga el suc aneu afegint-hi caldo o aigua amb un xic de sal.

Suggeriments

Per fer el caldo de bolets; quan hidrateu bolets secs, poseu més aigua que menys. Si no la necessiteu al moment o la sobrant la poseu en un cassó al foc amb una mica de sal, feu-la bullir un parell de minuts, Deixeu-ho refredar i feu-ne glaçons.